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“肥”味來襲 胖你沒商量

美容 2016-01-15 09:00105未知熱話題小魚

在酸甜苦辣咸之外,又有一種味道被發現了,它竟然叫“肥”味,也就是脂肪的味道。美國普渡大學科學家做了一項研究,發現脂肪有一種獨特的味道,可以和已知的五種味道并列。肥味在日常飲食中很常見,你是它的愛好者嗎?它和肥胖又有什么關系?

“肥”味來襲 胖你沒商量

“肥”是什么味?

“肥”味來襲 胖你沒商量

發現“肥”味的是美國普渡大學的研究人員,他們給出的定義很簡單,就是“油或脂肪的味道”。肥味和已知的五種基礎味覺(酸、甜、苦、咸、鮮)之間沒有重合,任何其他味覺都無法混搭出來,它是一種獨特的、可以剝離出來的味道。有趣的是,這種味道并不是類似紅燒肉的肥美可口,相反,大部分受試者認為這味道難以接受。

找出“肥”味食物

基礎味覺是食物中的化學物質與舌頭味蕾產生作用后的體驗。肥味并不是某一類食物的味道, 但它有特定的呈味物質, 毫無疑問那就是脂肪, 確切說是游離脂肪酸。在我們常見的食物中, 哪些藏著“肥”味的呈味物質游離脂肪酸?

香腸、火腿、臘肉

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研究表明,游離脂肪酸中的不飽和脂肪酸在肉類風味物質形成中起著非常重要的作用,肉中不飽和脂肪酸的含量越多,最終形成的風味就越濃。也就是說,味道越獨特、越濃郁的香腸含有的肥味越多,這里就是游離脂肪酸的聚集地。

肥味重地:意大利蒜味香腸、西班牙伊比利火腿。

干酪

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游離脂肪酸對風味的影響通常由奶酪的pH值決定,pH值越高影響越不利。不同種類干酪的脂肪酸對風味的影響也不同,工藝對干酪中游離脂肪酸的含量也有重要影響。

肥味重地:意大利帕瑪森奶酪、意大利波蘿伏洛干酪、切達干酪

棕櫚油

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棕櫚油的原料是棕櫚果,棕櫚果的游離脂肪酸含量就特別高。棕櫚油被廣泛用于烹飪和食品制造業,被當作食油和松脆脂油,很受糕點制造商的喜愛。它可以做成人造奶油、代可可脂,廣泛用于烘培和副食品的煎炸。

肥味重地:酥餅干、油炸泡面、油條

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鮮茶葉中脂類物質含量很高,達干重的7.15%,這些脂類物質在加工過程中,一部分轉化成揮發性物質,一部分仍以脂肪酸的形式保留在成茶中。成茶中約含有8%的脂肪類物質,在貯藏過程中同樣會變成游離脂肪酸,隨著游離脂肪酸含量增加,茶葉香味顯陳,甚至有酸臭味,湯色也會加深。

肥味重地:陳茶

口味“肥”,人也肥?

雖然肥味讓人難以接受,但是科學家發現,當“肥”與其他味道混搭時,會釋放獨特的誘人味道。讓你啃一塊純肥肉或者喝一勺油,你肯定搖頭皺眉,但把肥味混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里,或者奶油蛋糕里,你就能吃得很開心了。因此,當你說口味偏甜或者偏咸時,其實你只是喜歡吃“肥”的。如果口味“肥”,一定容易發胖。人們對食物的選擇往往基于吃過之后的感覺記憶,脂肪的味道可能在這種關聯中起了重要作用。想擺脫對肥味的欲望,單靠念幾句“要么瘦,要么死”的狠話是不會有太大幫助的。用意志力對抗食欲不容易,你需要知道一些技巧。

“肥”味來襲 胖你沒商量

1 改變性狀

食物對人的吸引力,除了味道,還有冷熱、軟硬、薄厚,這些都影響口感。改變這些食物本來的面貌,可以大大降低食欲。切割、冷凍、融化都是好辦法,想想看,當你把一塊巧克力凍成硬邦邦時,還會有絲滑的口感嗎?

2 尋找代替品

當你很想吃甜食時,可能是缺乏B族維生素,尤其是維生素B6。B族維生素能幫助人體進行新陳代謝,一旦缺乏就容易感到疲勞、情緒低落,而甜食可以通過釋放血清素讓你感到快樂。這時應該注意多吃富含B族維生素尤其是維生素B6的食物,如糙米、蛋黃、核桃、香蕉等。

3 定時限量

有時強迫自己禁食某種食物,反而會刺激渴望。建議先給自己設定一個限量,最好把進食的時間也定下來,比如每周三、周六下午是薯條時間,一次可以吃20根,其他時間都不可以吃。堅持兩周后減為一周一次,再漸進到“完全不吃”,充分利用肥味“越不吃越對它警惕”的特點。

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